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依制作原料和制作工艺的不同，凉皮可分为米皮、面皮、擀面皮三大流派。

一、秦镇米皮

原料：大米

制作工艺：淘洗浸泡----打磨成浆----沸水冲烫----猛火蒸----凉水浸

用大米磨成的粉制作成的凉皮称为米皮，口感较最软。米皮以西安市户县秦镇米皮为，长期以来，在陕西地区流传着“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”的俗语。秦镇大米凉皮选用当地的籼米，制作工艺也十分讲究，制出的皮子具有筋、薄、细、穰等特点。

二、关中面皮

原料：小麦粉为主，辅以发酵粉

制作工艺：和面、醒面----洗面筋----静置沉淀----大火蒸----冷水漂

以小麦面粉为原料制成的凉皮称为面皮，口感软滑。关于面皮的制法贾平凹先生记述如下:“一斤面粉用二斤水,分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀,加盐，加碱，稀浆用手勺扬起，能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布，面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成。”面皮的大小、外观都与米皮差不多，只是颜色稍黄。

三、歧山擀面皮

原料：面粉

制作工艺：和面（洗面精）----醒面（发酵）----擀面皮----大火蒸熟----切条

擀面皮因为面粉发酵，鲜香微酸，当以宝鸡市岐山县（古称西岐，西周文化的发祥地）为正宗。岐山擀面皮，原名“御京粉”，是从唐代冷淘面演变而来。岐山人的擀面皮做法很独特，把面调成糊状，先擀成面，然后再蒸。其面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。擀面皮形似宽面，几乎透明，津而耐嚼，再同泼油辣椒，盐水，香醋等调料加以调和，口感。